HYGIENE SANITASI DAN MAKANAN

KOMUNITAS

HYGIENE SANITASI DAN MAKANAN

1.           Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1)  Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2)  Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2. Hygiene perorangan

2.1     Pengertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.

2.2     Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut:

Mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

- sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

- Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

- Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

- Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

3.           Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

3.1         Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

3.2          Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

  - Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

 - Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak  memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

3.3       Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1) Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2) Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

3)  Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

3.4       Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

3.5       Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰c.

3.6       Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

4.  Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

4.1  Kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

4.2  Keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

- bakteriotogis

- kimia

- pembusukan

- pemalsuan

4.3  Cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

5.           Titik Kendali Kritis (TKK) Hygiene Sanitasi Makanan

5.1         Pemilihan bahan

- Bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

- Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

- Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

5.2       Penyimpanan bahan

- Suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

- Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah             kerusakan dan   penurunan mutu.

- Hindari suhu danger zone yaitu antara 10^o C – 60^o C.

- Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

5.3         Pengolahan

- Cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

masak dengan suhu 100^o C, sehingga kuman patogen mati

-   Lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

-  Waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

5.4  Penyimpanan makanan

- Usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

- Jika harus disimpan suhunya < 10^o C atau > 60^o C

- Lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

5.5  Penyajian

- Segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60^o C atau dengan keadaan dingin < 10^oC

- Tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

- Tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

- Lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

5.6  Pengangkutan

- Lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan.

- Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

- Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

6.           Pertolongan Pertama Penderita / Tersangka Keracunan Pestisida.

Untuk pertolongan pertama penderita keracunana pestisida adalah sebagai berikut :

1.1         Pindahkan penderita di tempat udara yang bersih dan jauh dari pestisida.

1.2         Bila pestisida kontak dengan badannya maka lepaskan baju yang terkena pestisida selanjutnya penderita dimandikan dan dikeramasi dengan sabun dan air, jika ada kontaminasi kulit dan rambut.

1.3         Bila pestisida mengenai mata maka mata harus dicuci melalui air yang mengalir lebih kurang selama 10 menit dan hati-hati jangan sampai terkena pada mata lainnya.

1.4         Bila pestisida tertelan maka bersihkan mulut dan hidung serta usahakan agar penderita memuntahkan isi lambungnya. Hal ini bisa dilakukan dengan meminumkan air hangat yang dicampur dengan garam dapur.

1.5         Letakkan posisi kepala lebih rendah dari lambung sehingga memudahkan untuk mengeluarkan isi lambung masuk ke saluran pernapasan.

1.6         Bila dalam keadaan menuju rumah sakit pernapasan penderita berhenti maka lakukan napas buatan.

1.7         Bila jantung atau nadi berhenti berdenyut lakukan pijat jantung dengan menekan dada kiri berulang-ulang.

1.8         Bila terjadi kejang-kejang berikan sendok antara langit-langit mulut dengan lidah agar lidah tidak tergigit/menyumbat tenggorokan

2.           Pengobatan Keracunan Pestisida

      Pengobatan keracunan pestisida hanya bisa dilakukunoleh dokter atau petugas kesehatan yang sudah dicaya dapat memberikan pengobatan keracunan pestisida, setelah dilakukan pertolongan pertama pada penderita maka segeralah penderita tersebut dibawaw ke rumah sakit/puskesmas/dokter terdekat untuk diberikan pertolongan lebih lanjut.

8. Bahaya Dan Tanda-Tanda Keracunan Makanan

8.1 Bahaya keracunan makanan adalah :

a) Sumber, dapat menularkan kepada orang lain dengan berperan sebagai cairan (pembawa kuman), dimana yang bersangkutan tidak sakit tetapi dapat menyebarkan penyakit kepada orang lain.

b) Kehilangan produktifitas karena tubuh menjadi lemah, kesadaran menurun, dan gangguan kesehatan lainnya sehingga tidak dapat bekerja secara optimal dan menyebabkan kehilangan pendapatan atau penerimaan keluarga.

c)  Pemborosan ekonomi karena akibat dari keracunan yang bersangkutan harus mengeluarkan biaya pengobatan dan rehabilitasi.

8.2  Tanda-tanda umum keracunan

a) Keracunan infeksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, dan diare.

b) Keracunan karena toksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, disertai dengan lemah badan. Diare kadang tercampur dengan darah.

c) Keracunan kimia akibat pestisida atau logam berat, ditandai dengan badan lemah, kesadaran menurun, tubuh dingin, mual muntah, kadang mulut berbusa, biasanya menimbulkan kematian.

d) Keracunan karena racun alam ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, kejang, sakit otot, dan kadang diare.

8.3 Tindakan darurat yang harus dilakukan adalah :

a)    pemberian cairan basa

b)    pemberian zat penawar

c)    pemberian cairan asam

d)    segera dibawa ke dokter / puskesmas / RS

e)    mengamankan sisa makanan untuk diperiksa di laboratorium

f)     melaporkan kejadian keracunan kepada sarana pelayanan kesehatan.

9.           Sanitasi Minuman

Rodamin B merupakan zat pewarna sintetis bebentuk kristal tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam bentuk larutan berwarna merah terang berpendar ( berfluorescensi ). Nama lain dari Rodamin B adalah Tetra ethyl rhodamin, Rheoninine B, D & C Red No. 19, C.I. Basic Violet 10, dan C.I. No 45179.

Rodamin B diperuntukan untuk bahan pewarna kertas, tekstil dan sebagai reagensia untuk pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth
dan lain lain. Rodamin B yang digunakan untuk pewarna makanan melanggar Peraturan Menteri Kesehatan No 239/Menkes
/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya. Rodamin B sering disalah gunakan untuk
pewarna pangan dan kosmetik. misalnya : sirup, lipstik dll. Penyalah gunaan rodamin B sangat berbahaya bagi kesehatan.
Paparan rodamin B dalam waktu yang lama kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati.

Pewarna makanan / minuman untuk warna merah sebaiknya disarankan memakai pewarna alam atau pewarnaSintetik yang aman sesuai
dengan permenkes No 772/Menkes/Per./I/88 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Bahan pewarna sintetis yang dianjurkan adalah Karmin,Merah allura.

Berikut tanda dan gejala akut bila terpapar rodamin B :

9.1 Jika terhirup akan iritasi pada saluran pernapasan.

9.2 Jika rekena kul;it dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

9.3 Jika terkena mata akan menimbulkaniritasi pada mata, mata kemerahan,oedema pada kelopak mata.

9.4 Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna    merah atau merah muda.

Tindakan bila terpapar Rodamin B :

a) Bila terhirup segera pidahkan korban dari lokasi kejadian, pasang masker berkatup atau perlatan sejenis untuk melakukan       pernapasan buatan, bila perlu hubungi dokter.

b) Bila terkena kulit segera lepaskan pakaian perhiasan dan sepatu penderita yang terkontaminasi/terkena Rodamin B

c) Cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih dari Rodamin B, selama kurang lebih 15 menit sampai 20 menit. Bila     perlu hubungi dokter.

d) Bila terkena mata, bilas dengan air mengalir atau larutan garam fisilogis, mata dikeip kedipkan sampai dipastikan  sisa       Rodamin B sudah tidak ada lagi atau sudah bersih. bila perlu hubungi dokter.

e) Bila tertelan dan terjadi muntah, letakan posisi kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah terjadinya muntahan masuk ke saluran oernapasan. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi. Segera hubungi dokter.

10.        Penyuluhan Pada Masyarakat

Wadah bekas pestisida tidak boleh untuk dipergunakan bagi keperluan lain, misal: wadah minyak goreng, tempat minum atau tempat-tempat lainnya karena kalau kita tidak waspada kita akan terkena racun pestisida tersebut.

Setiap wadah pestisida harus dimusnahkan dan yang terpentimg harus diperhatikan bahwa selama pemusnahan agar dilakukan secara aman, dalam arti tidak menimbulkan bahaya terhadap manusia maupun lingkungan.

Pemusnahan tersebut bisa dilakukan dengan cara dibakar dengan suhu tinggi (melalui incubator) maupun ditanam setelah dihancurkan terlebih dahulu. Jangan dibuang di sungai atau ditanam begitu saja.

Pemusnahan dengan cara dibakar kerugiannya selain dapat menimbulkan pencemaran udara juga memerlukan biaya yang mahal. Oleh karena itu, pemusnahan yang sering dilakukan yaitu dengan cara ditanam atau dikubur, karena selain biayanya murah juga praktis.

Harus diperhatiakan, jangan sampai menimbulkan pencemaran pada air tanah. Oleh karena itu, selama melakukan penguburan wadah pestisida harus diperhatikan beberapa hal sebagai berikut:

a.            Tempat penguburan hendaknya diperhatikan, tinggi air tanah sewaktu musim hujan (tidak boleh kurang dari 3 meter dari permukaan tanah).

b.            Harus jauh dari tempat tinggal penduduk, yaitu kira-kira sejauh minimal 100 meter.

c.            Dalamnya lubang tidak boleh lebih dari 1 meter.

Dalam melakukan penguburan agar dicampur dengan kapur secukupnya sebelum ditutup kembali dengan tanah untuk menetralisir sisa-sisa pestisida.

DAFTAR PUSTAKA

- Kusnaedi, 2003, Mengolah Air Gambut dan Air Kotor Untuk Air Minum,Penebar Swadaya X : Jakarta.
- Blog Riyawan | Kumpulan Artikel Farmasi & Keperawatan

- Fahmi Achmadi, Prof. Dr. Umar MPH. PhD, 2005.Kecakapan Khusus Saka Bakti Husada, Departemen Kesehatan RI.

- Nurul Chayatin,Wahit Iqbal Mubarak, 2009. ILMU KESEHATAN MASYARAKAT: Teori dan aplikasi , Salemba Medika : Jakarta